如何水解蛋白质

酸水解、碱水解、酶水解

蛋白质水解是指蛋白质在水解酶（protease,proteinase）的催化作用下水解过程的统称。这一过程所形成的水解产物在人体内要比自由氨基酸和没有水解的蛋白质更易于吸收。

蛋白质是构成人体重要的物质，能够提供能量，也是构成身体免疫系统、运动系统等重要的组成成分。当身体缺乏蛋白质的时候，免疫系统会受到影响，比如常见的低蛋白血症，抵抗力变差，人体可能出现浮肿。如果蛋白质摄入不足，会导致身体储存的蛋白质消耗，肌肉是蛋白质储存重要的器官，长期缺乏蛋白质患者会显得消瘦、肌肉无力。

蛋白质的水解就是利用化学方法对天然蛋白质进行水解，水解后的蛋白质其功能性质发生改变。目前，水解蛋白质的方法有三种，即酸水解、碱水解和酶水解。

酸水解：酸水解一般是用盐酸在沸腾的条件下水解，然后冷却水解物，用碳酸钠或氢氧化钠中和至pH4.0～6.0，通常水解温度在100～120℃，加热2～24h。其优点是水解效率高，不引起氨基酸的消旋作用，得到的是L-氨基酸，但是畜禽的限制性氨基酸色氨酸完全被破坏，水解物中有二氯丙醇和一氯丙二醇。且由于盐酸腐蚀性强，要求水解设备必须有很强的抗腐蚀性能，所以酸水解法在生产中的应用受到了很大的限制。

碱水解：在碱水解过程中，多数氨基酸受到不同程度的破坏，并且产生消旋现象，所以在生产中基本不采用此法。

蛋白酶水解：酶水解所需的条件则较温和，不产生消旋作用，也不破坏氨基酸，且水解时间短，产物颜色浅，容易控制水解的程度。常用于水解蛋白质的酶有木瓜蛋白酶、真菌蛋白酶、胰蛋白酶和胃蛋白酶等。其中前三种酶在偏碱性介质中有最大活性，而胃蛋白酶是一种酸性蛋白酶，一级结构类似于凝乳蛋白酶，水解蛋白质时的适宜pH为2左右。